Maar tegen welke prijs?
Helaas wordt de prijs bepaald door een voedingswaarde die in veel gevallen lager is dan lokale of niet-geconserveerde producten: laten we eens kijken hoeveel dit onze voeding kan beïnvloeden.
De stoffen die ons interesseren in voeding en die variaties kunnen ondergaan op basis van verschillende factoren zijn macronutriënten (eiwitten, koolhydraten, vetten), micronutriënten (vitaminen en minerale zouten), vezels en fytochemicaliën (flavonoïden, carotenoïden…) .
Macronutriënten kunnen voornamelijk variëren als gevolg van teelt- en landbouwmethoden.
Type grond, teelt en oogsttijden in de landbouw bepalen enkele verschillen: een voorbeeld is het verschil in het koolhydraatgehalte van een vrucht in relatie tot de rijpheid (een appel die op het juiste moment wordt geplukt zal zoeter zijn dan een onrijpe, vanwege zijn hoger suikergehalte).
De soorten landbouw en de gebruikte voeders kunnen verschillen bepalen in de kwaliteit van vetten en in de uiteindelijke organoleptische kenmerken van het voedsel, zoals in het geval van vis, vlees, eieren en melk.
- De verschillende soorten opslag hebben geen bijzondere invloed op het oorspronkelijke gehalte aan macronutriënten.
- De inname van vetten of suikers van in olie of in water (in blik) geconserveerde producten, of het percentage water in gedroogd voedsel, zal echter variëren.
- Transport heeft weinig effect tijdens het koken kan voedingsstoffen beter verteerbaar maken, zoals in het geval van ei-eiwitten (zachtgekookt of roerei) of de koolhydraten van aardappelen.
Vezels variëren voornamelijk vanwege de bereidingsmethoden: een fruit- en groentesap breekt bijvoorbeeld de vezels af, waardoor het werk voor ons en ons spijsverteringsstelsel (en het daaruit voortvloeiende voordeel van hun inname) wordt verminderd.
De extracten verwijderen de vezels volledig uit het eindproduct.
De gehaltes aan vitamines, minerale zouten en fytochemicaliën veranderen sterk van teeltmethoden (traditioneel of biologisch), oogsttijden, landbouwmethoden en diervoeders, productbehandeling (zoals pasteurisatie), conservering (diepvriezen, gemodificeerde atmosfeer ..) en de kookmethode.
Met name het gehalte aan veel vitamines (vooral vitamine C) neemt met het verstrijken van de tijd af door blootstelling aan warmte en lucht, terwijl de minerale zouten worden gedispergeerd wanneer ze in water worden gekookt.
In sommige gevallen blijkt koken positief te zijn voor het activeren van sommige beschermende componenten, zoals lycopeen in de schil van tomaten, maar vernietigt het vitamine C, of maakt het de eliminatie mogelijk van sommige antinutriënten, zoals de fytaten van peulvruchten en granen.
Wat te doen dan?
Het beste is om voedsel te kiezen dat de voorkeur geeft aan minder bewerkte, afkomstig uit een korte toeleveringsketen of nul km, de soorten bereiding en consumptie van gekookt en rauw voedsel afwisselt en in ieder geval voor minder agressieve kookmethoden kiest, zoals stoven en stomen.